Всем ли полезно мясо?

Всем ли полезно мясо?

Мясо различных живот­ных и птиц — ценный про­дукт питания. Высокопитательны говядина, баранина, свинина, телятина, мясо гу­ся, индейки, курицы, утки, куропатки. В мясе много белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, которые необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности здорово­го и больного.

Особенно важны для чело­века белки, которых в мясе домашних животных от 16 до 19 процентов. Полноцен­ные белки (миоальбумин, миозин, миоген) содержатся в мышцах, а неполноценные (коллаген, эластин) — преимущественно в соединитель­ной ткани, то есть в сухо­жилиях и оболочках, покры­вающих мышцы.

Жира в мясе от 0,5 (в постной телятине) до 15 —18 про­центов (в баранине средней упитанности и полусальной свинине). Мясо гуся содер­жит до 26 процентов жира. В говядине средней упитан­ности жира 9,5 процента.

В мясе имеются такие ми­неральные вещества, как натрий, кальций, железо, фосфор, сера, хлор, а также витамины А и группы В.

Минеральные соли и вита­мины необходимы для нор­мального течения обменных процессов в организме. Соли кальция и фосфора имеют значение для деятельности мозговой ткани и формиро­вания костей, железо участ­вует в крэвотворении, хлор — в образовании соля­ной кислоты желудочного со­ка.

Так называемые экстрак­тивные вещества мяса бел­ковой природы придают ему приятный вкус и переходят при варке в воду. Они явля­ются сильными возбудителя­ми желудочной секреции. Особенно богато экстрактив­ными веществами молодое мясо. Кости дают хороший навар, благодаря содержащемуся в них жиру. Для по­лучения крепкого бульона отваривают кости и мелко нарезанное мясо.

Какое мясо можно реко­мендовать здоровому чело­веку? Любое. Не стоит толь­ко привыкать к жирным сортам. Жира достаточно и в других продуктах — в ра­стительном и животном мас­ле, в сметане, твороге, моло­ке, сыре, в рыбе, в желтках. Избыточное систематическое употребление жирной пищи способствует развитию ожи­рения, атеросклероза и на­рушению пищеварения.

Остается ответить еще на один важный вопрос. Можно ли есть мясо больным и по­жилым людям? Пожилым оно необходимо потому, что на­ряду с творогом и молоком содержит полноценные жи­вотные белки. Им полезны, однако, лишь нежирные сор­та говядины, курица, индей­ка — преимущественно от­варные, но без бульонов. Очень полезно мясо с овощами: голубцы, запеканки, рулеты зразы, мясные блю­да с овощными гарнирами.

Страдающим туберкуле­зом, малокровием, или пере­несшим операцию, врачи не­редко рекомендуют крепкие мясные бульоны, жареное или тушеное мясо. В мясе, жаренном, тушеном боль­шими кусками, лучше сохра­няются экстрактивные веще­ства.

Когда необходимо резко ограничивать потребление мяса? Прежде всего при не­которых формах острого воспаления почек и так на­зываемом токсикозе бере­менных. При гипертониче­ской болезни, развитом скле­ротическом процессе, заболе­вании желудочно-кишечного тракта врачи чаще всего разрешают паровые или от­варные мясные блюда. В них меньше экстрактивных ве­ществ и жира.

Мясо должно быть очище­но от сухожилий и покров­ных пленок, тогда оно луч­ше усваивается. Если мясо приготавливается куском, его следует хорошо отбить специальным молоточком для разрыхления. Котлетную массу рекомендуется отби­вать деревянной лопаточкой или пропускать второй раз через мясорубку, тогда кот­леты получаются более соч­ными. Суфле из мяса и пу­динги легко усваиваются, ес­ли их приготовлять со взби­тыми белками, которые хо­рошо разрыхляют основную массу.

Экстрактивные вещества наиболее полно удаляются, когда мясо погружают в хо­лодную воду, которую затем медленно доводят до кипе­ния. Блюда из мясного фар­ша, приготовленные на воде или на пару, можно запечь в духовке — это улучшает их вкус.

Приготовляя диетические блюда, не рекомендуется применять панировку (обва­ливание в сухарях), так как при жарении они будут впи­тывать много жира. Дли­тельно промываемое мясо теряет свои питательные свойства.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: