Оливковое масло получается из плодов оливкового дерева, оно хорошо усваивается и высокопитательно, имеет специфический вкус оливок, почти без запаха. Высший сорт его называется прованским.
Ценность растительных жиров определяется количеством ненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой, или, как их называют, витамина F, а также содержанием витамина Е.
Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормального роста и развития людей, предохраняют от атеросклероза, способствуя выведению из организма избытка холестерина. Они предупреждают кожные заболевания, повышают сопротивляемость организма к инфекционным болезням. Этим не ограничиваются их полезные свойства: они необходимы также в питании беременных и кормящих матерей, способствуют заживлению ран, полезны при язвенной болезни, укрепляют мышечную и сердечно-сосудистую системы.
Ненасыщенные жирные кислоты не могут образоваться в организме человека и поэтому особенно велико их значение в продуктах питания. Если сравнить разные растительные жиры по содержанию линолевой кислоты — основного источника ненасыщенных жирных кислот,— то окажется, что в оливковом масле их сравнительно мало, максимум 15 процентов, тогда как в подсолнечном — 54, в кукурузном — 55, в хлопковом — 45, а в сливочном — от 0,6 — 3,6 процента.
Потребность человека в ненасыщенных жирных кислотах составляет около 5 граммов в день. Для того чтобы получить это количество, нужно было бы съесть 454 грамма сливочного масла и только 31 грамм оливкового, а других растительных жиров в 2 — 3 раза меньше. Как видим, оливковое масло с успехом можно заменить подсолнечным, конопляным, льняным, хлопковым и кукурузным.
Необходимые нам 5 граммов ненасыщенных кислот содержатся в 25 — 30 граммах любых названных нами растительных жиров. Надо иметь в виду, что избыток растительных жиров ведет к расстройству кишечника, а пища, обильная животными жирами, способствует ожирению и атеросклерозу. Не случайно людям, склонным к этим заболеваниям, а также в возрасте более 45 — 50 лет рекомендуется съедать не более 60 граммов жиров в день, из них одну треть растительных.
Сливочное масло бедно ненасыщенными жирными кислотами, поэтому количество его лучше ограничить. В маргарине содержится больше ненасыщенных жирных кислот, так как в него входит растительное масло и, кроме того, вводится витамин А.
Растительные масла лучше всего применять в натуральном виде, прибавляя их в салаты, винегреты. Длительное пережаривание снижает ценность масла, ненасыщенные кислоты, витамины частично разрушаются.
Хранить масло следует в прохладном месте, защищенном от солнца, в посуде с плотно закрытой крышкой.
